一清到底
One clear to the end
工艺上采用“清蒸二次清”、地缸固态分离发酵法。所谓“清蒸”,就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要单独清蒸糊化一次。所谓“二次清,”是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次,即作为酒糟处理,彻底清理后,重新投入一批新料,进行清蒸酿酒。原料和酒醅都是单独清蒸,这是佘太酒工艺与混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵,不接触泥土,保持酒味纯正而独具一格。茬次清、糁醅清。红糁、大茬、二茬、不混淆。还要保证设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清,达到清洁卫生生产的目的。在酒的风味上,关键是突出“清”和“净”二字。佘太酒闻要清香,尝要味醇,落口要净。“名在质量上,贵在风格上,好在工艺上”,这是佘太酒业长足发展的根本原因。
地缸发酵
Ground cylinder fermentation
器具独特,人工匠心,工艺精细,环境清洁卫生的级别酿酒工艺。地缸发酵可以做到有效的隔绝细菌,也可有效避免有害微生物污染和杂味的产生,提高洁净度,可以保证酒醅自然发酵,免受缸外杂气侵扰,无土腥杂味,酿造出的酒水只为单纯的酒香,口感更醇美。地缸埋在地下,具有保湿性能。白酒发酵过程是升温过程,保温的效果正好符合微生物生长的温度,利于酒质的提高。佘太酒业目前拥有4个发酵车间,埋设发酵地缸2016口,单缸直径80cm 、深120cm,28天为一个发酵周期,循环投粮发酵蒸馏。
佘太酒业酿酒生产工艺
The winemaking production process in the wine industry